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Bacalao a la madrileña

Bacalao a la madrileña
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Porciones: 6

INGREDIENTES
1.200kg de bacalao seco o de salazón
2 cebollas grandes
2 zanahorias medianas
1 tallo de apio
1 puerro
Una ramitas de perejil
½ taza de perejil picado
Jugo de medio limón o lima
Harina cantidad necesaria
2 clavos de olor
Nuez moscada y pimienta a gusto
Aceite
Medio limón o lima

PREPARACION
Se pone el bacalao en remojo durante toda la noche o 7 u 8 horas.
Cambiar el agua todas las veces que se pueda, para retirarle la sal.

Una vez puesto en remojo se enjuaga, se escurre y se corta en trozos del tamaño deseado.
Se utiliza una cacerola a la que se le agrega agua suficiente como para cubrir el bacalao holgadamente.

Preparación de un caldo. Se le agregan las verduras, las zanahorias cortadas en rodajas, el puerro cortado en trozos, el tallo de apio, la cebolla cortada en cuartos, las ramitas de perejil, el limón exprimido junto con el jugo del mismo.
Se lleva al fuego y una vez que rompe hervor se deja 10 minutos a fuego medio.

Se incorpora el bacalao cortado y una vez que comienza a hervir nuevamente se deja 10 minutos más.
Se apaga el fuego y se retira el bacalao dejándolo escurrir bien.
Se apoya finalmente sobre varias servilletas de papel para quitarle el resto de humedad.
Se retira la piel y las espinas más grandes.

Se cuela el caldo y se reserva el líquido.
Se pone en una sartén o cacerola de bordes altos, aceite y se lleva al fuego hasta que esté caliente pero no hirviendo.
Se pasan los trozos de bacalao por harina y luego se sumergen en el aceite hasta que estén dorados.

Se apoyan sobre papel absorbente y luego se acomodan en una fuente uno junto al otro.
Se pica la cebolla restante y se rehoga en una cucharada de aceite y algo de sal.
Se retiran y se distribuyen sobre los trozos de bacalao.

Se espolvorea con pimienta recién molida, clavos de olor machacados y ralladura de nuez moscada.
Se toma un cucharón del caldo y se le añade el jugo de medio limón.
Se lleva al fuego y se deja hasta que el líquido se haya reducido un poco.
Se vierte sobre el bacalao.

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