Lengua vacuna, paso a paso como se cocina




La lengua es un órgano carnoso comestible ubicado en la boca del animal. Aunque algunos lo ignoren su carne tiene un sabor muy especial y es de primera calidad. La lengua de ternera es la más indicada para cocinar ya que su carne es más delicada y su sabor es mejor.
Entre 750 y 1300 gramos aproximadamente es el peso ideal para esta preparación, cuánto más pequeña mejor es la calidad del producto.
Antes de cocinarla se lava y cepilla muy bien.

Se pone en una olla con abundante agua fría sin sal a la que se le agrega algunas verduras como zanahoria, puerro, perejil, apio, laurel etc. para que durante su cocción prolongada éstas ayuden a saborizarla.
Se calcula entre 2 y 3 horas de cocción dependiendo de su tamaño.

Una vez que la lengua está cocida se apaga el fuego y con cuidado de no quemarse se retira la lengua del caldo caliente.
Se retira la membrana que las recubre que es de textura áspera fácilmente, aprovechando que el colágeno que contiene este músculo está blando por el calor de la cocción.
Se retira también la parte central que contiene nervios y venas, que estéticamente no es agradable de ver ni de presentar en el plato final.
Se vuelve a colocar en el caldo caliente y se deja allí hasta que baje la temperatura del líquido aproximadamente 40º o menos.
Esto se hace así para que la carne no se oscurezca al enfriarse.

Se retira la lengua de la olla, se envuelve en papel film y se lleva a la heladera para que enfríe rápidamente.
De esta forma se puede mantener hasta 3 días.
Después de este proceso se puede preparar de la forma que se desee.

Detalle a tener en cuenta. Se puede cocinar en olla a presión empleándose la mitad de tiempo.

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