Paso a paso como cocinar anchoa y corvina a la parrilla o barbacoa




Breve descripción. La anchoa es un pez cuya longitud oscila entre 50 y 70 centímetros.
Su lomo es de un color azulado y su vientre blanco brillante.
Su carne se encuentra dentro de la categoría de carnes grasas de color más oscuro a lo habitual y de un sabor intenso destacándose en este pez el omega 3 tan bueno para la salud.

La corvina es un pez que oscila entre 30 y 60 centímetros de longitud. Tiene el lomo de un color dorado intenso y blanco plateado su vientre. Las aletas y cola es de un rojo intenso.
El tamaño de su cabeza es mediano y su boca muy dentada. Tiene una carne consistente de un tono blanco ligeramente sonrosado muy sabroso y nutritivo.

Porciones: 8

INGREDIENTES
1 anchoa de 4kg. limpia y abierta para cocinar a la parrilla o brasas
1 corvina de 3kg. limpia y abierta para cocinar a la parrilla o brasas

Mojo para bañar
1/2 taza de sal gruesa
1 cabeza de ajo, pelados y machacados
2 hojas de laurel
1 ramita de romero
1 cucharada de pimienta en grano
1 cucharada de orégano
3 clavos de olor
2 tazas de vinagre de vino o manzana
2 litros de agua

PREPARACION
Mojo para bañar.
Esta preparación queda más gustosa si se prepara dos días antes. Poner en una cacerola un litro y medio de agua y agregarle los ajos machacados, el laurel, romero, la pimienta negra, el orégano y los clavos de olor.

Llevar al fuego y una vez que levante el hervor, dejar durante 8 minutos que continúe hirviendo.

Retirar y agregarle medio litro de agua hervida y fría y el vinagre.
Poner en un bollón de vidrio y si no se usa enseguida se puede mantener en la heladera. Luego de un día se cuela.

Técnica de cocción en la parrilla.
Se emplea leña de monte o llamada también leña dura ( coronilla, espinillo, etc. ).

Esto responde a que se necesita buena producción de brasas con alto poder calorífico y de larga duración.
Lo que nos asegura que las mismas durarán toda la cocción del producto, produciéndose tanto a nivel de parrilla como en el área superior ese calor tipo horno envolvente típico de un parrillero.

Se preparan las brasas con anterioridad para obtener un calor parejo además de una cantidad de brasas que irá proporcionada al tamaño del pescado que va a asar.

Una vez logrado tanto el fuego como la producción de brasas, colocamos el pescado ( que no esté mojado ) con la piel apoyada a la parrilla ( ésta, previamente aceitada ) y a una distancia prudente de la fuente donde nace el fuego para que no se abraze con el calor.

La intensidad del fuego debe ser inversamente proporcional al grosor del pescado. Muy vivo si e el tamaño del pescado es chico y de menor intensidad si el pescado es grande.

Esto permitirá que el calor penetre durante la cocción en forma progresiva en su carne.
Colocamos entonces una fina capa de brasas todo a lo largo de las partes pulposas dejando casi sin brasa la franja del medio que va desde la cola a la cabeza.

Mojo.
Vamos incorporando el mojo constantemente para mantener húmeda y muy saboreada la pulpa.
Un detalle muy importante es que el pescado a la parrilla no se da vuelta se cocina hasta el final con la piel sobre la parrilla.

Debemos aclarar que en este caso se empleo un parrillero abierto por lo tanto el tiempo de cocción se hizo más prolongado.

Mantenemos el calor constante con apoyo de brasas.
Luego de 40 minutos podemos hacer girar el pescado para que el lado contrario esté también expuesto a la fuente de calor ( llama ) y aproximadamente con unos 40 minutos más se está en condiciones de anunciar que estarían prontos.

Con la punta de un cuchillo vamos a poder verificar la cocción probando entre la piel y la carne. Tomando en cuenta que el color de la carne del pescado que está expuesta, en este caso, no tiene mucha variante.

Para servir.
Se apoya en tabla y se preparan las postas cortando tanto con tijera como con una cuchilla ancha y de buen filo.
Se coloca en el centro de la mesa para que cada comensal se sirva a gusto.

Ensaladas para acompañar. Ensaladas verdes varias, ensalada de tomate y cebolla o bien ensalada rusa.

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