Entraña, que tipo de carne es y como se cocina




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Entraña, que tipo de carne es y como se cocina
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Entraña, que tipo de carne es… cuántas hay en cada animal… Cuál es la mejor… Cómo se cocina…  Hay diferentes costumbres: hay quien prefiere cocinarla con la tela (membrana) sin sacarla o hay quien prefiere sacarle la tela. Es a gusto de cada uno. Nosotros consideramos que queda mejor con la tela pero cada una la cocina como quiere.

¿A qué parte del animal corresponde?

Es un corte que corresponde a la parte periférica del diafragma del animal.
Es un tejido blando en realidad, un músculo que no trabaja mucho, por eso resulta una carne tierna. Para comprender mejor es la parte, que en el ser humano se contrae cuando tenemos hipo.
En el animal cuando este músculo se mueve se contrae o extendiéndose se relaja.

¿Que tipo de carne es la entraña?

La carne donde está agarrada la entraña es carne dura y es más dura porque tiene mucho tejido tendinoso.  Ésta es la entraña gruesa. Por lo tanto al pedir este corte siempre conviene pedir la entraña fina si queremos disfrutar de una carne tierna.

Tenemos que saber que hay dos entrañas en el mismo animal, y se conocen como fina y gruesa. La carne de la entraña está metida entre dos capas. Su carne es de color rojizo oscuro. La fina es la mejor, es delgada, tierna y de gran sabor. La gruesa tiene muchos tejidos tendinoso y se cuece distinto, se tiene que sumergir en alguna salsa para que se tiernice el corte.

La entraña gruesa es la parte del diafragma que está agarrado a la columna de la vaca.

Como conviene cocinarla….

Ambas se pueden preparar tanto a la plancha como a la parrilla y si de un lado se le deja la piel o la membrana, se cocina mucho mejor. Si bien hay personas que quitan la piel resistente de la entraña, lo habitual es que al cocinarla se coloque con la piel hacia abajo, y se deja para que el calor haga su trabajo.

La cocción básicamente se realiza del lado de la piel hasta que quede bien crocante y comiencen aparecer gotas de sangre en la superficie, esto nos indica que el calor llego arriba. En el momento de servir se da vuelta solo para sellarla.

Lleva muy poca cocción y se come jugosa para que quede tierna.

Como se cocina a la parrilla….

La entraña a la parrilla se hace igual, con fuego fuerte y mucha brasa del lado de la piel o membrana. En el momento de servirla se da vuelta para sellarla.
Pero sí se debe esperar unos minutos para servirla, porque los comensales no están prontos se dejan en la misma posición para mantenerlas tibias.
Y se les hace el giro final en el momento justo de servirla.

También se puede picar o utilizar molida para rellenos diferentes o en estofado.

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